*Faire revenir l’ail et l’échalote dans le beurre.
*Déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson.
*Laisser réduire puis ajouter la crème.
*Laisser encore réduire puis mixer au mixeur plongeant.
*Assaisonner avec sel et poivre.
*Faire cuire les filets au four sur une plaque à 180°pendant 8 minutes.
*Dresser les filets avec la sauce et servir avec des nouilles fines d’Alsace ou du riz.
Préparer simultanément la sauce hollandaise et les crêpes.
Mettre la farine et le sel dans un bol et mélanger bien, ajouter les œufs et le lait et mélanger pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
Laisser gonfler la pâte pendant 10 minutes, puis ajouter le jus de citron.
Faire cuire les crêpes dans un peu d’huile, puis les déchirer en plusieurs morceaux, et continuer à bien les faire dorer.
Napper les asperges avec la sauce hollandaise et les servir accompagnées des crêpes.
À déguster également avec du jambon cru fumé !
Préchauffer le four à 180° – th. 6
Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre et fouetter longuement (10 à 15 minutes) pour obtenir une pâte onctueuse et aérée.
Tamiser farine , levure et fécule et incorporer le tout délicatement au mélange oeuf/sucre pour obtenir un mélange bien homogène.
Si vous le souhaitez, vous pouvez aromatiser votre pâte à l’extrait de citron, à l’amande, à la fleur d’oranger…
Beurrer votre moule (en terre cuite de préférence).
Verser la pâte jusqu’au 3/4 du moule en commençant par la tête.
Faire cuire environ 35 minutes si moule en terre cuite ou 25 minutes si moule en métal.
Démouler délicatement une fois le moule bien froid.
Saupoudrer votre agneau de sucre glace et décorer-le d’un petit noeud avant de servir.
À déguster le jour J pour un Lammele bien moelleux!
La choucroute de roug’chou :
Laver le roug’chou à l’eau tiède, l’égoutter, le presser.
Revenir les oignons émincés dans la graisse d’oie, ajouter l’ail et les épices.
Mouiller le Pinot Noir, ajouter 2 verres d’eau et le bouillon de poule.
Ajouter le roug’chou et cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Une fois cuit, égoutter le roug’chou et ajouter le sucre puis confire à feu doux.
Retirer du feu quand il n’y a plus de liquide.
La pastilla d’agneau :
Couper l’épaule en deux. Laver, sécher et effeuiller la coriandre ainsi que le persil plat puis réserver.
Revenir la viande dans une cocotte, puis ajouter les oignons, les carottes et l’ail, arroser de miel, ajouter 2 verres d’eau dans la cocotte puis cuire environ 2 heures.
Une fois la viande cuite, l’effilocher à la fourchette.
Ajouter les oignons, les carottes et l’ail cuit, la coriandre, le persil ciselé, les amandes effilées et les baies de goji.
Fondre le beurre et badigeonner les feuilles de filo. Superposer 2 feuilles de filo, répartir l’agneau effiloché, refermer les feuilles de filo. Poêler les pastillas des 2 côtés puis les enfourner 15 minutes à 180° pour que la pastilla soit bien dorée.
À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt. Tiédir le roug’chou confit et former 3 petites quenelles sur assiette par personne.
Passer le reste du jus de cuisson dans une passette et saucer les assiettes.
Bon appétit !
La pâte :
Verser la farine dans un bol et former des puits.
Ajouter la levure émiettée et 150 ml d’eau tiède et mélanger.
Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
Ajouter le sel et l’huile. Si nécessaire rajouter lentement un peu d’eau tiède, bien mélanger afin d’obtenir une pâte bien lisse.
Couvrir et laisser reposer 40 minutes à température ambiante.
Fariner le plan de travail. Façonner 4 pâtons et les étaler au rouleau à pâtisserie.
Température et temps de cuisson :
La température de cuisson idélae est de 290° dans un four à bois.
En cas de cuisson dans un four traditionnel, si possible, allumer le four sur 280° (ou 260°sur air pulsé) et utiliser une pierre à pizza afin d’obtenir une pâte croustillante à souhait.
Suivant les recettes, et la température du four le temps de cuisson varie de 5 à 10 minutes. (Dans le cas où la température du four est limitée à 250°, adapter le temps de cuisson en conséquence)
La tarte flambée :
Mélangez la crème épaisse avec la moitié du Roquefort et le Cognac.
Salez et poivrez.
Laver et égoutter le fenouil et le céleri.
Réserver quelques petites feuilles de céleri pour la décoration.
Couper le fenouil en fines lamelles et le céleri en bâtonnets (environ 8 cm sur 0,5 cm).
Hacher les cerneaux de noix, et émietter le reste du Roquefort.
Couvrir les fonds avec le mélange, crème épaisse/roquefort.
Répartir le fenouil, le céleri, le roquefort, et les noix par-dessus, puis, enfourner.
Ajoutez les feuilles de céleri avant de servir.
Bon appétit !
*Emincer les oignons et les faire revenir avec les lardons.
*Sabler la farine avec le beurre. Ajouter la poudre d’amande, la préparation salée TFT et l’emmental râpé.
*Mixer les oignons et les lardons refroidis. Ajouter les à la pâte et mélanger.
*Façonner un boudin et couper des tranches. Les disposer sur une plaque et faire cuire 15 à 18 minutes à 180° (th. 6)
A déguster à l’apéritif avec un verre de vin d’Alsace!