Les Crémants peuvent être élaborés seulement à partir de certains cépages : le Pinot Blanc, l’Auxerrois, le Pinot Gris, le Pinot Noir, le Riesling et le Chardonnay.
Notre domaine élabore des Crémant à partir d’Auxerrois, de Riesling, de Pinot Noir et de Pinot Gris, assemblés ou non suivant les cuvées. La Récolte La récolte est précoce :
80 à 90 jours après la floraison, afin d’obtenir un vin de base harmonieux et équilibré.
Les raisins, transportés en bacs depuis la vigne, sont pesés. |
 En effet pour augmenter la finesse du produit et la qualité de la prise de mousse, le pressurage est limité à 100 litres de jus pour 150 kg de raisinsLes raisins sont acheminés jusqu’au pressoir par une bande de convoyage, afin de préserver leur intégrité.
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La première fermentationAprès un débourbage statique, une première fermentation en cuve produit le vin de base titrant environ 11 degrés et qui n’est pas encore pétillant à ce stade. La mise en bouteillesCette opération a lieu en Avril. Elle est réalisée en une seule journée. Un prestataire de service installe la machine de mise en bouteilles au domaine. Cette machine peut remplir jusqu’à 5.400 bouteilles par heure. 
Une liqueur de tirage, composée de vin, de levures et de sucre, est ajoutée au vin de base, ce qui permet le lancement de la deuxième fermentation dans la bouteille. La prise de mousseLe gaz carbonique dégagé par la fermentation reste prisonnier de la bouteille scellée par une capsule métallique, et rend le vin effervescent. Sous l’action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool. Le Crémant contient alors moins d’un gramme de sucre résiduel et titre 12 à 12,5 degrés d’alcool. En l’absence de sucre les levures meurent et forment le dépôt qu’il faudra éliminer. La fermentation en bouteilles dure environ deux mois. Elle est réalisée dans une partie de notre cave climatisée à 11 degrés, car seule une fermentation lente et régulière permet d’obtenir des bulles fines. Le vieillissement « sur lattes »Les bouteilles reposent ensuite au minimum 9 mois « sur lattes ». Le « remuage » L’appareil de remuage permet de faire progressivement descendre le dépôt dans le col de la bouteille.
Un ordinateur permet de programmer la rotation simul-tanée de deux palettes de Crémant. |
Le dégorgementCette opération s’effectue trois fois par an en fonction des besoins. Tout comme pour la mise en bouteilles, le prestataire de services installe pour la journée les machines nécessaires à cette opération. Le col de la bouteille est rapidement refroidi, afin de figer le dépôt. La bouteille peut alors être retournée et ouverte. Le volume libéré permet le dosage du Crémant à l’aide d’une liqueur :
- en Extra-Brut (sans sucre pour notre produit, mais la législation permet jusqu’à 5 g de sucre résiduel par litre)
- ou en Brut (dosage de 7 à 8 g de sucre résiduel par litre pour nos Crémants, législation : 6 à 14 g/ litre). C’est à ce moment que le bouchon en liège et son muselet sont apposés sur la bouteille. Le Crémant est alors prêt à la vente. Retour
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